『今天起得特别早，出门买菜果然有收获，搞到一条一斤半左右的野生大白刁，还是红尾巴那种，嘿嘿，午餐的主菜就是它啦！』
▼弄到上好的新鲜大白刁。我个人最推荐三种烹饪方法，一是清蒸，二是香煎，三是红烧。以前分别写过详细的做法，一会儿我把做法分享给大家。
今天这条野生大白刁我还真是下了功夫，先把两面煎到位，这是重点。关于煎鱼的方法，强烈推荐大家回顾我以前写过的这篇菜谱，只要掌握了其中的诀窍，可以说一通百通，煎任何鱼都能手到擒来。牢记三条秘诀，就能煎出一条漂亮的鱼！
先来看看清蒸大白刁的做法。▼好友们请看，下面这条大白刁，很直观地能感受到它的新鲜度吧？
您知道吗？我今儿买它的时候，还是活的呢！这里必须跟大家介绍一下：像大白刁这种鱼，一离开水很快就会死掉，所以商家如果要卖活的，必须捞上来就得给它扔到打氧的水中，所以，能买到鲜活的大白刁，这种几率是不大的，每次我遇到都不会错过。
这里也顺便跟大家分享一下，如果一条刚刚死掉的鱼，新鲜度也是挺高的，但是不能听信商家一面之词，您可以自己从三个指标来鉴别它的新鲜度：1、鱼鳞的亮度越高，新鲜度就越高（下面这条大白刁就是我拿回家才挂掉的，正好是个参考的标准，您看这鱼鳞，银光闪闪哟）；2、把鱼腮抠开看看，如果越偏于血红色，则新鲜度越高，反之，那种灰色或灰黑色的，就是不新鲜的；3、按一下鱼肉，感受它的紧实度和弹性，弹性越高（按下去马上弹起来就是弹性高）越新鲜，通常建议从鱼脊背那里按压。
▼细节、细节······这鱼鳞的迷人，让我想到以前买活的带鱼，真是跟银子一样透亮。
▼收拾鱼的这个步骤，其实可以委托商贩搞定。对于这种鲜活的鱼，我喜欢自己回家后再动手，道理您懂的！所以正好拍示范图片跟大家分享一下，像这种拿来清蒸的大白刁，最好从背部剖开宰杀，下面的图片很直观了。
▼这条鱼不算很大，如果家里吃饭的人多，直接整条蒸就OK了，我今天只取其中段来蒸。
▼OK，置于大小合适的蒸盘中，任何调料都不需要加。清蒸鱼吃的就是这股鲜嫩劲儿，千万不要用盐来腌制它。
▼接下来，聊聊蒸鱼的老陈皮。可以在宰鱼之前就把它用温水微微地泡软，这样把鱼备妥之后，正好接着来处理它。
▼陈皮微微泡软的目的是，能轻松刮掉反面的脉络，并且能轻松切成陈皮丝。反面这些脉络有微微的苦涩感，所以蒸鱼的时候，建议把它刮去再切丝，这样就只留甘香啦！
▼再备一点姜片或姜丝都行。做鱼，要去腥增香，离不开生姜。
▼接下来把姜均匀摆放在盘底，然后把切好的陈皮丝均匀摆放在鱼身上。
万事俱备，开始蒸鱼。这个方法就很简单了：1、蒸锅上汽之后再摆放蒸盘；2、大火蒸6-8分钟，视鱼的大小厚薄灵活掌握，注意观察，待鱼皮爆开，鱼肉完全变白色了就基本OK了，关火之后不要急着拿出来，不要开盖，虚蒸一分钟左右。3、拿出来的时候最好戴上手套，防止烫手。
▼蒸盘拿出来后，小心倒掉多余的水，这些水腥味儿很大的。
▼切一些葱花或葱丝，均匀洒在鱼身上，一会儿用滚油来浇，激发它的香气，融入鱼肉中。
▼最后一步：浇完滚油之后，淋一点蒸鱼豉油或者生抽，您随意啦！
香煎大白刁的做法。第一步，买鱼后，委托卖鱼boss从背部宰杀，回来彻底洗净并沥干水份，一定要尽量沥干水份噢。
香煎大白刁重中之重的环节是要提前腌制，最好是头一天晚上腌制，放冰箱里冷藏一夜，第二天再拿出来煎，所以，腌制方法您可得仔细看噢。基础调料有：盐、料酒、胡椒粉、生抽、姜末、蒜末、花椒粒等等，如果喜欢吃辣，还得再来点干的红辣椒丝才过瘾噢。注意图中潮爸的手法：调料两面抹匀后，再用按摩的方法来捏一捏，促进调料更好地入味儿。OK，调料搞定后盖上保鲜膜放冰箱冷藏一晚上。
下图就是腌制一整晚后从冰箱拿出来的样子了，此时肉质已经明显收紧，并且鱼皮很干，这样就可以直接来煎制了。
第一步：锅一定要烧到足够热、转小火再倒油，随即将鱼皮这一面马上入锅煎制，不粘锅掉皮的技巧仍然是：热锅冷油、小火慢煎。切记。同时可以再扔几颗蒜粒煸香。
注意潮爸手指的白色圆圈，当煎到较厚的鱼肉边缘都变成白色的时候，表示这一面已经煎好了，可以翻面了。
用平锅铲大胆地翻面吧！
OK，煎这一面仍然保持小火慢煎就行，一般三分钟肯定能完美煎好，不过听说潮爸喜欢中火来煎这一面，看来是个熟能生巧的事儿呢。
如果您觉得两面煎透就可以吃了，那就可以直接装盘开吃了，不过潮爸有个小花样不妨你借鉴借鉴。请注意下面盘子，用陈醋和糖搅匀，调个糖醋汁儿!沿着鱼的四周“呲”的一声浇过去，嘿，完全可以意会的香噢！
大功告成，关火、撒葱花装盘。
红烧大白刁的方法。▼菜心炒鲜鲍鱼片。鲜活的鲍鱼焯至脱壳后捞出，温水洗净、切薄片，然后热锅温油小火，煸香姜蒜粒，转大火把鲍鱼片下锅快速翻炒半分钟，加入菜心继续翻炒一分钟左右，加少许盐和味极鲜调味，炒匀即可出锅。这样炒出来的鲍鱼片，又嫩又甜。噢对了，这个菜心我取用的是菜梗部位，菜叶和嫩尖可以单独拿来清炒。这个菜心也可以用芥兰或者青椒、菜苔的梗子来替代。
▼清炒菜心。这就是单独摘下来的叶片和嫩尖部分，丝毫不浪费。
▼家常炒扁豆。郊区农民自己种的本地扁豆，跟秋辣椒一起炒，绝对是咱湖北人最爱的一道经典家常小菜，您说对不？
『谁说上了四十就不勇四十岁就像一条活龙』
不管怎么说，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房日常和买菜选择带来一点帮助，那我就很开心了。每一个字、每一张图片，都是我亲手敲打和上传的，我没有什么助理、小编，所以言词不妥之处，请好友们多多谅解。更多家常菜做法，在我的私人菜谱（搜：江城潮爸美食会）里还有几百道，如果找不到相关菜的做法，您也可以随时发个私信给我，一定知无不言。